Pesquisadoras da UFV propõem método rápido e preciso para avaliação sensorial de alimentos
1 de agosto de 2014
por Elaine Nascimento
Para que um produto alimentício chegue até a mesa do consumidor, ele passa por várias etapas de desenvolvimento. Isso exige das indústrias métodos que assegurem qualidade e controle desse processo. A análise sensorial de alimentos é uma ferramenta determinante para avaliar as características de um produto. Tendo em vista a importância dessa ferramenta e a necessidade de se encontrar métodos que reduzam o tempo de teste sensorial, a professora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFV, Valéria Paula Rodrigues Minim, e a pós-doutoranda Rita de Cássia Navarro Silva desenvolveram o Perfil Descritivo Otimizado (PDO), uma metodologia rápida e precisa, que possibilita identificar e quantificar a intensidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos alimentos.
Determinar os atributos sensoriais é fundamental para desenvolver novos produtos, aperfeiçoar formulações, comparar produtos concorrentes e manter o controle de qualidade dos alimentos. A análise sensorial é feita por uma equipe de julgadores treinada especificamente para fazer essa avaliação. E é na etapa de treinamento da equipe sensorial que a metodologia desenvolvida na UFV apresenta uma inovação em relação ao método de avaliação convencional (Análise Descritiva Quantitativa).
No PDO, o tempo de treinamento é curto, um ou dois dias. Enquanto que no método convencional, o treinamento pode durar até três meses. De acordo com a professora Valéria Minim, “no contexto prático da indústria, o treinamento dos julgadores consiste em uma etapa crítica para obtenção de perfis sensoriais. A indústria tem necessidade de maior rapidez e com o PDO a redução no tempo é de 50% em relação à metodologia convencional”.
No método de avaliação convencional é necessário de 10 a 12 julgadores. Já no PDO, o número ideal de julgadores é 16. Mas mesmo aumentando quatro integrantes na equipe, comparando os dois métodos, o PDO se mostra economicamente viável devido à grande redução no tempo de treinamento.
O registro de autoria do PDO na Biblioteca Nacional foi feito em 2011. A metodologia é fruto de pesquisas desenvolvidas ao longo de mais de seis anos. No PDO, no momento da avaliação dos alimentos, o julgador consulta referências de fraco e forte que ancoram os extremos da escala utilizada para avaliar (escala não estruturada de 9 cm). Por exemplo, para avaliar quatro iogurtes de marcas diferentes, o julgador pode comparar um com o outro e pode consultar as referências dentro da cabine onde é feita a avaliação, para depois atribuir a nota. Além disso, é utilizado o protocolo de avaliação atributo por atributo.
Já no método convencional, durante a avaliação o julgador não consulta referências. A nota que ele atribui é de acordo com o que ele memorizou durante o treinamento. A pós-doutoranda Rita de Cássia explica que no PDO a forma de avaliar foi modificada, dando condição ao julgador de saber no momento da avaliação as referências, dispensando assim, o longo tempo de treinamento. A professora Valéria destaca que a proposta é reduzir o tempo de treinamento, mas com controle apurado de intensidade. E o PDO apresenta qualidade de resultados.
O PDO pode ser utilizado para avaliar qualquer produto. Durante o seu desenvolvimento foram avaliados requeijão, suco, iogurte e chocolate. Para validação da metodologia, além da UFV, os estudos foram feitos em laboratórios da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Universidade Federal de Lavras (UFLA) e Universidade Federal de São João Del Rei (UFSJ). Todos revelaram resultados semelhantes, confirmando o PDO como uma metodologia rápida, exata e precisa.
No Perfil Descritivo Otimizado (PDO), durante a avaliação sensorial, o julgador recebe na cabine, referências que vão auxiliá-lo a dar nota para cada atributo.